ベジキムチのススメ

2025/3/17

【ベジキムチのススメ】

来日（１９９４年）まで、ワタシはキムチの存在を知らなかった。当然ながら、スマホ及びインターネットのない時代。ましてや幼少期のルーマニアは共産圏国家でもあったので、外交面でもかなりの制限が敷かれていた。

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とはいっても、東欧ルーマニアではキムチとは異なるが、かなり古くより乳酸菌発酵食品が存在した。それらは、季節に応じて大量に収穫された家庭菜園の野菜やマルシェで大量購入して、自宅で各家の味で仕込むのだ。一例を挙げるとこんな感じ。

わが家でも、大量の野菜を購入するとアンナおばあちゃんがシンプルに【植物✖未精製塩✖水】の組み合わせにて、乳酸菌発酵させていました。そこでは、決して砂糖、酢、ワインなどを用いないで。。。。

それでいて時間の経過とともに、酸味とうま味、塩味が複合的に絡み合った独自の味へと昇華していく。幼少期のワタシは、まだ浅漬け状態のフレッシュ発酵をおやつとして、おばあちゃんにおねだりしてはポリポリと食べていました。

来日してはじめて口にしたキムチの印象は、一言「ニ・ガ・テ」でした。ワタシには辛すぎて、かつ海鮮の風味と味が口のなかに広がり、後を引き、それがなかなか抜けずに困ったのを覚えています。それ以降は、しばらく長い間、キムチとは疎遠となってしまいました。

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しかし、「人生万事、塞翁が馬」とはよく言ったもので、何が起こるのかわからないのが人生というのものです。都会を離れて北海道移住して、自炊生活と教室を主宰する立場になってからというもの、料理研究に没頭する最中、、、苦手だった海鮮不使用で、かつ辛味を抑えたベジキムチを試行錯誤の末、完成させることができたのです。

乳酸菌発酵の最中、はじめこそ辛さがあるものの途中における微生物・菌の分解と変容により、辛さの角（かど）が取れて、まろやかでマイルドに。そして複雑味を帯びてくるのです。今や、我が家の食卓では季節に応じて幾種ものキムチが並ぶようになっております。

先ほども申したように、東欧には乳酸菌発酵キャベツ、一方アジアの朝鮮にはキムチが伝統的に根付いております。地理的に横断してみて、手法や材料こそ違えど【乳酸菌発酵】を用いて、保存食として備えたり、時間経過するとどうしても酸味を増します。そうした時には、スープや鍋の調味料に使用したりと共通点を見出せることに関心と興奮、人類の叡智に感嘆を覚えずにはいられません。

一度、こういう共通構造の本質を掴めば、あとはいくらでも応用して水平展開できるのも好奇心を刺激されます。同じ材料であっても、カット方法や水の有無、スパイスの組み合わせなど縦横無尽に変えることで異なるキムチになるのだから！

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当初の第一印象はあれほど良くなかったのに・・・。今や１５年以上が経過して、季節に合わせてローリングストック仕込み漬けをして欠かすことのない常備発酵食品に昇格したキムチ。一度、手間と時間をかければ、その後は勝手に微生物が瓶や甕（かめ）、樽のなかで調理してくれる。

毎回、仕上がる味や香りも近似はしているけれど、まったく同じ香りや味ではないのがオモシロく、ワクワク、ドキドキと緊張する。季節に応じて気温や食材も異なるからだろう・・・。そして、東京で暮らす長男、長女にも仕送りしている。

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市販で一般流通しているのは、浅漬け野菜に発酵風調味料で味付けされたものが主流で、正式な発酵食品とは呼べないものばかり。

以下の動画では、３分半キムチの魅力、そして今後の挑戦を話しています。

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